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PRÓLOGO DE IVONNE BORDELOIS
“Cocinar es una de las tantas formas de hacer el amor”: Miroslav Scheuba, sale aquí con todas sus plumas, sus sartenes, sus paletas, su inspiración checo-chilena-argentina, a demostrar, a probar y comprobar para nosotros la suavidad del aceite, el evangelio de la harina, el ojo del fuego, el emocionado arroz, las ostras mentirosas, las nocturnas papas, la bondad del agua y el piropo de la pimienta negra. Su elemento y condimento es la metáfora nutricia, el gusto por la vida y la materia y literariamente, una especie muy poco frecuentada en nuestros días de deliberados y aburridos deconstruccionismos y otras negras filosofías: las ganas, las poderosas y vitales ganas de vivir y gozar y compartir vida e inocentes gozos con los amigos y semejantes. Un erotismo candoroso y alegre recorre estas páginas que nos proponen frutas y pescados, comidas al borde del mar y de las nubes, recetas milenarias y otras modernísimas, secretos exóticos y otros venidos de los delantales de la abuela, enlaces inesperados de colores, sabores, leyendas afrodisíacas y celebración de jacarandaes y jengibres.
Sus viajes culinarios son señales certeras de ágape, de paz, de alegría y de reconciliación, de reconocimiento por esa “enigmática abundancia del mundo” de la que hablaba Borges. De ella este libro es un ferviente y enamorado homenaje.
Como Horacio, el sabio poeta latino, uniendo lo útil a lo elegante, Miroslav Scheuba acompaña sus efusiones líricas -como su certera alabanza el sagrado sabor del curry- con puntuales, amorosas y minuciosas recetas de cuya eficacia doy fe. Entre el lector con confianza y alegría en este libro que no viene a abrumarlo, intimidarlo o enceguecerlo, como es costumbre de la malvada literatura de nuestros días, sino a llevarlo de la mano, de los ojos y de la lengua, a uno de los pocos inmarcesibles territorios que nos quedan de armonía e ingenuo placer: el banquete con los amigos y los amantes, ocasión de ingenio, saludable hedonismo y puerta inconfundible a las confidencias más memorables de la amistad y el amor.
Ivonne Bordelois
ODA A LA SAL
Cae
sal viajera
sobre mi mano,
te estoy midiendo y sopesando
en este canto.
Cae y te recordaremos,
tímido cristal del desierto.
sobre mi mano,
te estoy midiendo y sopesando
en este canto.
Cae y te recordaremos,
tímido cristal del desierto.
Más
de una vez
todos
te hemos olvidado;
hoy no, amiga y enemiga.
Aquí te canto y te transpiro
y cocino con tu bíblico sabor
hoy no, amiga y enemiga.
Aquí te canto y te transpiro
y cocino con tu bíblico sabor
que
me sigue y me deja
a
un punto del abismo,
casi
al borde de una lágrima y del mar
que
has encerrado para siempre
entre
nosotros.
ODA
A LA PIMIENTA
Aprender
a vivir o a bajar el telón,
a
esconder la olla o a sacar la lengua,
a
cambiar tu nombre o a picar el cielo.
Tu
público sabor será siempre
molido
en cuenta en esa obra pícara,
donde
te caes, te sufres y te gozas
acomodándote
en la escena
para
representar apenas
un
punto en el infierno.
Que
otros te mientan o te ofrezcan
en un piropo o en los sueños del comercio.
en un piropo o en los sueños del comercio.
Con
la medida de un párpado
o con sólo guiñar un ojo
y al precio de una sola palabra,
o con sólo guiñar un ojo
y al precio de una sola palabra,
nos
volverías a vender en un grano
la verdad de un mundo que no era nuevo.
la verdad de un mundo que no era nuevo.
ODA
A LA SALSA DE SOJA
Oscura
y fuerte
como
una llave vieja o un secreto bien guardado.
Bella
en
la tradición de un pueblo que contempla
el
amanecer que viene bajando
por
la gran muralla que se abraza a la montaña.
Respetable
como
el aire antiguo rodeado de dignidad
que
tiene una anciana en los jardines de la tarde.
Sabrosa
y necesaria
has
viajado de una dinastía a otra
y
has soñado el sueño de las reencarnaciones
donde te han iluminado
donde te han iluminado
profunda
y puntual en tu propia ceremonia.
Valiosa
y rica
contada
como una maravillosa historia del Oriente.
ODA
AL PAN
Hermano,
hermano milagroso
que
has estado en las manos del Señor,
nunca
faltes en la verdad de ninguna mesa,
ni
en el falso mesón del ateo que igual come
ni
en la pobre tabla del incrédulo que igual duda.
Menos,
en la mesada del panadero que te sueña.
Él,
con el soplo de sus manos,
hace
cordilleras y tormentas en la cordillera
con
montañas de harina y harina en el viento.
Con
los ríos de los deshielos
forma
un lago que peligra
y
que no se desborda
porque
está la voluntad de su creación
con
el amasado de la mañana.
Ocre
la nube frágil baja en granizo
de
mágica levadura fecundante.
Ya
los fermentos levan la masa
por
la acción de sus pasiones.
Ahora
los cerros elevados y desenvueltos,
ya
cortados, son llevados al vientre de un sol
que
los va a gestar para la vida. Al fin una voz exclama:
¡Ha
nacido el pan!
A
compartirlo entre todas las religiones
para
que lo hagan doctrina.
Para
que reciba el beso agradecido de los fieles
que
algún día se irán a dormir en el cielo de una vida eterna,
o
para que reciba la saliva del blasfemo
que
lo muerde y lo arroja cometiendo la herejía.
Mas
el pan de génesis es un símbolo
creado
como la palabra. Una palabra
en
este universo secreto y verdadero.
Y
universo es el verdadero y secreto
nombre
de Dios.
ODA
AL CURRY
De
lejos
por
el color,
de cerca
por la textura,
de arriba
por la altura de tu aroma,
de abajo
por la importancia de tu peso,
de adentro
de cerca
por la textura,
de arriba
por la altura de tu aroma,
de abajo
por la importancia de tu peso,
de adentro
por
tu misterio,
de afuera
de afuera
por
tus elefantes.
Para
mí
y
tal vez para otros,
tienes
un sabor sagrado
con
algo de circo y mucho de religión.
ODA
AL JENGIBRE
Llevas
la firma y el sello de muchas manos
que
te marcaron y reencarnaron
por
los recovecos de la tierra
y
las fragancias del cielo.
Ayer
soñabas en el sopor de un delirio,
hoy
sigues en la burbuja de un sueño,
en
una realidad percibida como una esencia,
en
una estela de siglos y distancias
del
viento que llega a ser un canto
y
de un canto que luego es alimento.
De
ojo en ojo, de boca en boca,
dormido
o desfigurado,
estás
en el mascarón de proa
del
buque que navega por los paladares
contra
viento y marea. Todos te saben
raíz
torcida por una caricia o por un desprecio.
ODA
AL SATAY
De
plata antigua o de fierro viejo,
humilde
y mellado; afilado y elegante,
callejero
o aristocrático
en
Singapur te dicen satay.
Aquí
te nombro recuerdo, pincho para el destierro
y
ya no me importa que seas de marfil,
de
bambú o que te llamen brochette.
¡Oh
satay! aquí te tengo a mano
para
clavar en tu memoria
toda
el hambre que anda suelta por el mundo.
Los
cerdos no te quieren, pero no importa,
nunca
dejarás de prestar, no sin cierto sincretismo,
un
pequeño servicio a la humanidad.
ODA
AL PANQUEQUE MANDARÍN
¿Qué
pasó contigo
en
la dinastía Shang,
en
la dinastía Ming,
en
la dinastía Yuan?
Te
probaron y aplaudieron,
pero
que no se acordaron de ti
en
los valles del río Amarillo,
en
los refugios de Yunnan,
ni
en Karakorum ni en Pekín
a
la hora de pintar una porcelana.
Aquellas
dinastías
junto
con sus guerreros,
sus
códigos de honor,
sus
biombos
y
sus dragones
se
terminaron,
pero
tú sigues nadando en otros platos de porcelana.
ODA
A LAS OSTRAS CON PERLAS CULTIVADAS
Aprenda
a conocer las ostras,
las frescas son egoístas y cerradas.
Tenga en cuenta las matemáticas y no compre sin entusiasmo;
piense en docenas y alégrese.
Si está oscuro, triste o melancólico,
deje las otras para otro día y practique el ostracismo.
El segundo relámpago es aprender a abrirlas,
las frescas son egoístas y cerradas.
Tenga en cuenta las matemáticas y no compre sin entusiasmo;
piense en docenas y alégrese.
Si está oscuro, triste o melancólico,
deje las otras para otro día y practique el ostracismo.
El segundo relámpago es aprender a abrirlas,
es
todo un arte. Si
se corta un dedo, insulte.Luego,
lávelas con la bondad del agua,
(ellas hacen el amor en la playa
y siempre están sucias de arena).
Pruebe a la ostra pálida que considere sospechosa
y si le miente, escúpala. Es un deber
acordarse de tener mucho hielo
y no olvidarse del vino; mejor con espuma.
(ellas hacen el amor en la playa
y siempre están sucias de arena).
Pruebe a la ostra pálida que considere sospechosa
y si le miente, escúpala. Es un deber
acordarse de tener mucho hielo
y no olvidarse del vino; mejor con espuma.
Perfume
las ostras con jugo de limón
y
consiga un collar de perlas falsas. Suéltelo
sobre el hielo picado, lecho nupcial de ostras
y perlas que si de pura emoción
de falsas pasan a verdaderas, usted es un poeta.
sobre el hielo picado, lecho nupcial de ostras
y perlas que si de pura emoción
de falsas pasan a verdaderas, usted es un poeta.
ODA
AL GUACAMOLE
.
1
cebolla, 2 jitomates (tomates), 3 aguacates (paltas) y 4 chiles
(ajíes).
Esta
preparación también lleva un poco de la bondad del aceite,
unos
silbidos de cilantro, más la sal de nuestra experiencia.
.
Porque
uno es el Universo, uno es Quetzalcóatl, una es tu familia.
Entonces, pela una cebolla sin llorar y pícala por todos ellos.
Entonces, pela una cebolla sin llorar y pícala por todos ellos.
Dos
son los caminos de la vida: uno es de luz y otro, de sombras.
Elige.
Pela los dos jitomates y según has elegido
pícalos
por alguno de los dos caminos.
Tres
son las artes que pueden ocupar tu tiempo: el arte de la agricultura,
el arte de la pintura y el arte de los signos.
el arte de la pintura y el arte de los signos.
Muele
por algunas de las tres los tres aguacates
y
no habrás molido en vano.
Cuatro
son los destinos de tus alimentos:
tus
ojos, tus manos, tu corazón y tu memoria.
Pica
por ellos los cuatro chiles
y con lo que veas, con lo que escribas, con lo que sientas y con lo que recuerdes,
y con lo que veas, con lo que escribas, con lo que sientas y con lo que recuerdes,
tu
vida será cada día un poco más alta
y
tu muerte, cada vez más pequeña.
A
Juan Villoro
ODA
AL BOUQUET GARNI
Una
vez más, los dos han sido expulsados del Paraíso
y
la amargura los ha tenido sin comer y sin hablar.
El
pecado original, frutal y peligroso, fue y sigue siendo
cometer
dos, tres o más veces el mismo error.
Fueron
los primeros en comprobarlo
y
así, perdieron para siempre una morada
donde
todo estaba servido en abundancia. El árbol
de
la tentación, es el mismo árbol de la última oportunidad.
Qué
importa ahora que la planta diera manzanas o membrillos.
Los
dos buscan un refugio,
ella
lo consigue en la montaña.
El
entra y se tiende; está tendido y derrotado,
pobre
de sueño, huérfano de ángeles y despojado de estrellas.
La
mujer, enojada y decidida, sale a cazar.
Después
será Eva, será Diana,
o
la que ha retenido una liebre
que
había quedado atrapada a la salida de una cueva.
Sabe
que si quiere comer, la liebre tiene que morir;
ya
le ha quitado la vida, ya la ha limpiado.
Hubiera
preferido ser ella la liebre
y
no la que ha encendido el fuego.
Esconde
su trofeo y baja hasta el río
a
buscar agua. Por unos tranquilos momentos de luna
quiere
estar sola. Se tiende en un prado
bajo
un árbol honorable y a su lado
unas
hierbas la consuelan. Una mano, la suya,
va
ordenando estos verdes remedios en la otra:
la
humildad del perejil, la esperanza del tomillo,
la
fortaleza del estragón, la paciencia del romero.
El
árbol de los honores, que no por casualidad es un laurel,
deja
caer gloriosamente unas hojas perfumadas
y
ella se da cuenta de que no todo está perdido
o
encontrado. Prepara su liebre cocinándola
con
las hierbas y sus sabores. El humo y los perfumes
llaman
al ausente. Adán regresa,
la
liebre ya ha sido purificada por el fuego
y
comparten la comida como han compartido el castigo.
La
noche oscura va pasando, ya vendrán días nuevos;
los
espera el sudor, un duro camino y una larga historia.
.
A
Ester de Izaguirre
NECRO
NECROLÓGICA PARA UN JABALÍ
La vida de este ser fue una permanente
actividad de servicio hacia el logro de un encuentro de tenedores y cuchillos
donde distinguidos comensales han sido convocados. El Jabalí, aquí de cuerpo
presente, fue un ejemplo de dedicación y de militancia natural es su
indiscutible legado para un ágape, pero fundamentalmente para la reivindicación
de las alternativas gastronómicas. La muerte de este valeroso camarada nos
señala la necesidad de una lucha irrenunciable, cualidades que van unidas a una
acción, a una conducta y a una doctrina. Cuando nos pregunten si este Jabalí
murió en buena Ley, diremos que sí, porque el recuerdo de su sabor seguirá
viviendo en La Fisiología del Gusto y otros panegíricos. Este
digno ejemplar vivió para encarnar la esperanza moral de una buena digestión
más allá del fuego que ha purificado su
carne, la que tiene que ser masticada con inteligencia y gratitud. El creía
profundamente en las proteínas que defendió tenazmente bajo un marco de
legalidad y justicia, por lo tanto, su mensaje siempre estará vigente. Con Jaba
o Jabalito, o simplemente Lito para sus más íntimos, desaparece una de las figuras más puras y
desinteresadas del salvajismo argentino, porque a lo largo de una vida que
estuvo marcada por la valentía, supo
poner mejor que nadie eso que otros no tuvieron. Courage is grace under pressure,
decía Hemingway: El coraje es una gracia
bajo presión. Él lo demostró con sus colmillos y sus ejemplos en las causas
más nobles y sinceras, para enseñarnos cuáles eran sus ideales y porqué y para qué los había
pregonado, al igual que los más grandes animales salvajes de la patria,
ejemplares que el día de mañana también
vendrán a honrar esta mesa, porque como dice el refrán, a cada chancho le llega
su San Martín.
ODA
AL VINO
Al
vino le gustan los rincones,
la
soledad fresca y oscura, el duelo de los árboles,
el
sueño de los sótanos, las clepsidras
y
los más antiguos relojes que ya se han cansado del tiempo.
Al
vino le gustan las espadas, las anotaciones en los mapas,
el
inquieto sextante, el silencio de la brújula,
el
canto de las olas, los barcos de siglos pasados,
la
luna en el cielo y la misma luna en el mar.
Al
vino le gustan los negros chales de vicuña,
los
almanaques del almacén, las cintas, las medallas,
el
papel de seda, los pergaminos lejanos y abandonados
y
los viejos libros que apenas murmuran su desdicha.
Al
vino le gustan los viajes, las islas escondidas,
las
leyendas, las buenas novelas, los tesoros,
el
teatro, mucho teatro y los escritorios. Vivir
de
ilusiones, las frases célebres, el oro y el olvido.
Al
vino también le gustan las doncellas,
los
violoncelos, los cálices, las sacristías,
los
sumos sacerdotes, las astrólogas, los alquimistas,
los
fantasmas, las máscaras, los poetas y los políticos.
A
los tintos le gustan las madrugadas, mentir en las tabernas,
ser
juglar, trovador, señor en un palacio,
un
libertino en las alcobas. Estar en un sabio mayordomo,
ser
actor, doctor y un domador de viudas.
Y
a los vinos blancos le gustan las rubias y las maderas,
los
sonidos en la penumbra con telarañas
que
se mueven como tímpanos, los frutos prohibidos,
los
ruiseñores de la lluvia y el amor de los insectos.
A
Luisa Valenzuela
